07 novembro por summer

Receitas

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A Farinha Nita P e Nita Premium produzem pães de excelente volume e com ótimas características. Os produtos são ideais para os profissionais que prezam por qualidade na hora de escolher a matéria prima.

VANTAGENS:

• Padronização e praticidade no preparo;
• Pestanas bem definidas e miolo macio;
• Pães saborosos e crocantes.

INGREDIENTES PARA FERMENTAÇÃO – 10H:

– Nita P ou Nita Premium 25kg;
– *Fermento Biológico fresco 250g a 750g / *Fermento Seco Biológico 85g a 250g;
– Melhorador 250g a 375g.
– Sal 450g.
– Água 14L até 15L.

* A quantidade de fermento inserida na massa será conforme a necessidade de fermentação.
AMASSEAMENTO:

– Misturar em masseira espiral a Farinha Nita P ou Nita Premium 25 kg juntamente com os líquidos, sendo 11L de água e, três quilos de gelo em escama, totalizando 14L, e bater (1ª velocidade) por cinco minutos;
– Adicionar o fermento, sal e o melhorador;
– Amassar (2ª velocidade) cerca de 10 a 12 minutos, dependendo do tipo de masseira, até atingir o ponto de véu;
– Observar a temperatura final da massa entre 22ºC e máxima 26ºC para que o processo na mesa seja concluído dentro da temperatura adequada.
– Dividir em porções desejadas e modelar.
– Para enriquecer o Pão Francês e ter um produto diferenciado, a sugestão é fazer um acabamento com Grãos, Sementes ou Parmesão;
– Organize os pães em assadeiras untadas e guarde em armário fechado para o crescimento.

Observações:

– Para fermentação de no máximo 10h utilize 250g de Melhorador.
– Para fermentação de 12h à 15h utilize 375g de Melhorador.
FORNEAMENTO
Em Forno Turbo, a temperatura deve estar entre 160ºC e 180ºC, dependendo da marca.
Em Forno de Lastro, a temperatura deve estar entre 200ºC a 220ºC.
O tempo de assamento será de 15 a 20 minutos.

VAPORIZAÇÃO

O vapor é uma parte importante para desenvolvimento do pão principalmente na cor, no crescimento, na textura, no sabor e na crosta.
O vapor inicial fornece um esfriamento na camada superior da massa (evitando um acelerado aquecimento nessa superfície e uma rápida formação da casca), permitindo que os açúcares existentes na mistura caramelize a crosta.
A umidade também promove uma maior dilatação da massa, fazendo com que ela se desenvolva melhor durante a “explosão” dos gases no início do cozimento, melhorando o volume do pão.

A história do pão
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Boas práticas
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